TIPOS DE ACEITUNAS

¿Cuáles son los diferentes tipos de aceitunas y en qué se diferencian?

Es curioso como en recetarios de diferentes regiones, especialidades, contenidos e ingredientes, las aceitunas aparecen como un recurso estrella válido tanto para platos dulces como salados, tanto para recetas de difícil elaboración como para sencillos entrantes. Podría decirse que si la cocina fuese una partida de cartas, las aceitunas y las olivas serían el comodín.

Esto se debe a que las aceitunas son un alimento con una gran cantidad de variedades ligadas a temporadas y regiones concretas, cada una con sus puntos fuertes propios a la hora de ayudar a que una receta se convierta en una exquisitez.

Principales Variedades de Aceitunas

En base a la coloración se pueden establecer tres tipos diferentes de aceitunas y olivas. Las verdes son sin duda la coloración de aceitunas más famosa y más común de las mismas, color al que llegan en su grado máximo de maduración. No obstante las aceitunas negras son una variedad si bien un poco más exótica para nada menos atractiva. Que no engañe el hecho de que estas olivas procedan de cosechas que no han llegado al final del proceso de maduración, su sabor intenso y esencia tan jugosa como la de la aceituna verde hacen las delicias de todo tipo de paladares, tanto sencillos como exigentes. Cabe mencionar que existe una variedad de aceituna con un color intermedio que dependiendo de factores como el clima o el terreno sobre el que han crecido pueden variar desde el morado oscuro hasta incluso variedades de aceitunas más rosáceas o marrones.

 




 

Denominación de Origen de las Aceitunas

Por otra vía, la clasificación de aceitunas por denominación de origen es también una muy válida forma para diferenciarlas, tanto por ser un formato en el que se recogen y ensalzan las virtudes de cada procedencia como para tener de referencia un garante en la calidad de las aceitunas. Denominaciones de origen como la de la aceituna Gordal Sevillana, la Carrasqueño de la Sierra, la Aloreña o la Hojiblanca son marcas de procedencia española de aceitunas y olivas que ayudan cada día a cientos de gourmets y chefs a identificar si están ante un producto gastronómico de calidad. Son identificadores que, para los entendidos, suponen un indicador de cualidades concretas.

Por ejemplo, cuando en una etiqueta leen “Oliva Manzanilla Cacereña”, entienden que están ante una variedad de aceituna española/portuguesa caracterizada por la gran calidad de su pulpa, la facilidad para despegar a esta del hueso y su uso principal como ingrediente sólido debido a su escasa capacidad de producir aceite. De la misma manera, un etiquetado que indique “Aceituna Verdial” indica por definición estar ante una modalidad de aceitunas principalmente destinadas a la elaboración de aceite tanto a pequeña como a gran escala y apta para platos tanto calientes como fríos por su encomiable capacidad de adaptación al ambiente.

Y es esta, precisamente por lo práctica que resulta, una de las diferenciaciones de aceitunas mas socorridas por los expertos que también funciona de la forma inversa. Es decir, si alguien estuviese buscando una modalidad de oliva que produzca un aceite de sabor intenso será inmediatamente remitido por el entendido a la aceituna Farga, y alguien que esté en la procura de una modalidad de oliva de sabor dulce y afrutado será conducido hasta la aceituna Morisca.

Aunque estas denominaciones de aceitunas puedan parecer poco técnicas y que responden más a una suerte de marketing regional, ya que a priori clasificaciones como Villalonga, Changlot Real, Morrut o Lechín de Granada no parecen resolver mucho respecto a cuestiones del tipo de sabor o capacidad de aceite de las olivas.

Pero cuando se tienen en cuenta unas cuantas nociones básicas uno comprende perfectamente como esos nombres ofrecen más ayuda de lo que parece a simple vista. Indicar que una aceituna pertenece a un cultivo del sur como Granada o Sevilla sirve para indicar que vienen de una planta de raíz rica y jugosa. Mostrar que comparte raíz con una cepa portuguesa como la Cacereña resalta el dato de que estamos ante una aceituna seca más apta para consumo alimenticio que para aceite. Y así con todas las modalidades regionales, las cuales no son sino la prueba de que en la variedad está el gusto.

 

tipos de olivas

 

Aceitunas de mesa tipos y variedades

Las aceitunas de mesa son un tentempié que puede asistirnos a aliviar nuestro hambre entre horas. Su efecto saciante las transforma en un aliado en dietas de control de peso si bien no se debe abusar de ellas por su aporte calorífico. Las grasas que contiene son saludables, del tipo omega tres y omega seis, ventajosas para nuestra salud cardiovascular, regulando nuestro niveles de colesterol y robusteciendo nuestras arterias. Asimismo poseen vitaminas como la A y la Y también, recomendadas por su poder antioxidante, y minerales como el hierro, apropiado en el caso de sufrir anemia, particularmente las aceitunas negras. Otro de sus componentes es la fibra que nos va a ayudar a regular nuestro tránsito y a prevenir enfermedades como el cáncer de colón. Si sufrimos hipertensión es mejor eludir su consumo por su contenido en sodio.

 




 

Principales tipos de aceitunas de mesa

Aceitunas de mesa según su grado de maduración

Las aceitunas de mesa se subdividen en tres grupos tipo de aceituna según el grado de madurez alcanzado antes de la recolección:

  • Las aceitunas verdes : se recolectan cuando han alcanzado su tamaño máximo, pero antes de que comience el ciclo de maduración; suelen ser de tonos verdes a amarillos.
  • Las aceitunas semirrígidas o de color cambiante:se recolectan al principio del ciclo de maduración, cuando el color ha comenzado a cambiar de verde a tonos multicolores de rojo a marrón. Sólo la piel está coloreada, ya que la pulpa del fruto carece de pigmentación en esta fase, a diferencia de la de las aceitunas maduras.
  • Las aceitunas negras o maduras: se recolectan en su plena madurez. La mayoría de las aceitunas negras no son, de hecho, aceitunas maduras, sino aceitunas verdes que han sido tratadas químicamente para ennegrecerlas.

 

Aceitunas de mesa según el proceso de elaboración y fermentación

  • De tipo español o sevillano:Más comúnmente aplicado a la preparación de aceitunas verdes, alrededor del 60% de todas las aceitunas de mesa del mundo se producen con este metido. Las aceitunas se remojan en lejía (diluya NaOH, 2-4%) durante 8-10 horas para hidrolizar la oleuropeína. Generalmente se consideran “tratadas” cuando la lejía ha penetrado dos tercios del camino en el fruto.
  • De tipo siciliano o griego(aceitunas con fermentación):Aplicadas a las aceitunas verdes, semimaduras y maduras, son casi idénticas al proceso de fermentación de tipo español, pero el proceso de tratamiento con lejía se omite y las aceitunas se colocan directamente en recipientes de fermentación llenos de brinde.
  • De tipo picolina o en salmuera directa(aceitunas con fermentación):Aplicado a las aceitunas verdes, semimaduras o maduras, se remojan en lejía durante períodos más largos que el estilo español (por ejemplo, de 10 a 72 horas) hasta que la solución haya penetrado tres cuartas partes del camino en la fruta. Luego se lavan y se ponen inmediatamente en salmuera y se corrigen con ácido cítrico para lograr la estabilidad microbiana. La fermentación todavía se lleva a cabo por levaduras y bacterias acidogénicas, pero es más suave que otros métodos.
  • Tipo curado al agua (aceitunas con fermentación):Aplicado a las aceitunas verdes, semimaduras o maduras, éstas se remojan en agua o salmuera débil y esta solución se cambia diariamente durante 10-14 días. La oleuropeína se disuelve naturalmente y se filtra en el agua y se elimina durante un ciclo continuo de remojo y lavado. La fermentación tiene lugar durante la etapa de tratamiento del agua e implica un ecosistema mixto de levaduras/bacterias. A veces, las aceitunas se agrietan ligeramente con un martillo o un hueso para desencadenar la fermentación y acelerar el proceso de fermentación.
  • De tipo salado (aceitunas con menor fermentación):Aplicado sólo a las aceitunas maduras, se suele producir en Marruecos, Turquía y otros países del Mediterráneo oriental. Una vez recogidas, las aceitunas se lavan vigorosamente y se envasan en capas alternas con sal. Las altas concentraciones de sal extraen la humedad de las aceitunas, deshidratándolas y arrugándolas hasta que se ven algo análogas a una pasa.
  • Tipo California o “maduración artificial” (aceitunas sin fermentar):Aplicado a las aceitunas verdes y semipreciosas, se colocan en lejía y se remojan. Una vez retiradas, se lavan en agua inyectada con aire comprimido. Este proceso se repite varias veces hasta que tanto el oxígeno como la lejía hayan penetrado en la fosa. La exposición repetida y saturada al aire oxida la piel y la pulpa de la fruta, volviéndola negra en un proceso artificial que imita la maduración natural.

 

Olivas y aceitunas de mesa más populares en España

aceitunas gordal con hueso

 

aceitunas lorente torrevieja negras cacereñas rellenas de queso

 

olivas manzanila sin hueso

 

aceitunas negras marroquinas

 

aceitunas de cuquillo murcianas

 

aceitunas partidas de jaén

 

olivas de aragón

 




 

 

 

 

 

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