¿Qué información podemos obtener del color de la aceituna?

El gusto por las aceitunas no es algo que pueda limitarse sólo a su sabor. La cultura y tradición detrás de su recolección y cultivo, su olor o sus productos derivados son algunas de sus cualidades tanto o más fascinantes que su efecto en boca. Tan cautivador es este fruto de la naturaleza, que ha llegado a organizarse todo un saber popular en torno a la aceituna por características como su simple color.

Y es que además del tamaño, la textura o su nivel de viscosidad, el color de la aceituna también puede arrojarnos información sobre el estado del fruto que tenemos entre las manos. Siguiendo la estela de otros artículos sobre aceitunas, hoy ampliaremos conocimientos sobre qué información nos brinda el color de una oliva.

El color de la aceituna

Aunque para algunos pueda ser una verdad de perogrullo, en el terreno de las verdades objetivas lo principal y básico que nos dice el color de una aceituna es ante qué variedad de esta estamos. Por ejemplo, si nuestras aceitunas poseen un color morado oscuro es prácticamente un hecho que estaremos ante unas aceitunas Kalamata. Si vemos unas olivas que poseen un tono rojizo, sabemos que estamos ante unas aceitunas Arbequina, mientras que si poseen un tono pálido, casi blanco, es que estamos ante unas aceitunas de la variedad Blanqueta. Y así sucesivamente en este aspecto.

Otro aspecto fundamental que nos puede decir el color de las aceitunas sobre estas es su grado de maduración. La aceituna que muestra un color verde más intenso es un fruto nuevo que todavía no ha madurado, mientras que las olivas que muestran un color verde oscuro o prácticamente negro han alcanzado un alto grado de maduración. Evidentemente, las tonalidades intermedias nos revelan que el fruto se encuentra en un grado intermedio de su proceso de maduración, pero en función de si dichas tonalidades se acercan más al verde claro o al color oscuro podremos determinar si están más cerca de la maduración plena o esta todavía está empezando.

En una oliva, el color también nos habla sobre su estado. Cuanto más intenso y brillante sea su color, por lo general un tono de verde, más sana y jugosa estará. Por el contrario, si presenta algún color extraño como un verde ciénaga o un verde tipo “tóxico”, es signo de que su frescor y buen estado se ha visto corrompido. Este deterioro en la aceituna suele venir acompañado por un olor o aroma desagradable, pero en buena parte de los casos el color por sí solo es un indicador bastante fiable. También es un indicador en este sentido la homogeneidad en el color, sea cual sea este. Si la oliva en cuestión presenta el mismo color en la totalidad de su superficie es una buena señal, pero si presenta variaciones como manchas, sombras o borrones es prueba de que algo malo le ha pasado.

El color y el tono también nos pueden ayudar a conocer a simple vista el nivel de aceite de la aceituna. Las aceitunas rebosantes de aceite poseen una tonalidad mucho más brillante y reluciente que las del mismo tipo que salen escasas de aceite. Por lo tanto, la simple forma de reflejarse la luz sobre la piel de la aceituna basta para indicarnos esta cualidad.

La característica del brillo y la intensidad del verde en la aceituna también nos hablan de su nivel de hidratación. Las aceitunas con un alto nivel de hidratación presentan estas características, mientras que aquellas con escasez en este aspecto presentan un color mucho más apagado y práctica ausencia de brillo. Por lo tanto, si vemos estas características en nuestros cultivos de aceitunas, tal vez debamos incrementar la intensidad y frecuencia del regadío.

Significado y Variedades del color de las aceitunas

El color de las aceitunas no solo es estético, sino que también puede revelar mucho sobre su sabor y proceso de maduración. Desde el verde fresco y vigoroso hasta el profundo púrpura, cada tonalidad lleva consigo un significado único. Las variedades más jóvenes suelen tener tonos verdes más brillantes, mientras que las maduras pueden mostrar matices dorados o incluso toques de morado. Explorar este abanico de colores nos sumerge en un viaje sensorial que revela la diversidad y la riqueza de las aceitunas, tanto en sabor como en su aspecto visual.

Aquí va el significado de los principales colores de las aceitunas:

• Verde Fresco: Las aceitunas verdes frescas suelen ser jóvenes y vigorosas, con un sabor crujiente y ligeramente amargo. Este tono verde brillante es característico de las aceitunas recolectadas en etapas tempranas de maduración, cuando aún están en su fase de crecimiento. Estas aceitunas tienden a ser más firmes y tienen un sabor más herbáceo, ideal para aquellos que disfrutan de un toque picante y fresco en sus platos.
• Dorado o Amarillo: Las aceitunas que adquieren tonos dorados o amarillos indican un mayor grado de madurez. Este color más cálido puede ser el resultado de una exposición prolongada al sol durante la maduración en el árbol o durante el proceso de curación. Las aceitunas doradas tienden a ser más suaves en textura y tienen un sabor más suave y dulce en comparación con las variedades verdes más jóvenes.
• Morado Profundo: Las aceitunas que exhiben tonos morados profundos son las más maduras y pueden tener un sabor más complejo y suave. Este color oscuro puede desarrollarse a medida que las aceitunas maduran completamente en el árbol y acumulan antocianinas, antioxidantes naturales que les confieren su pigmentación distintiva. Las aceitunas moradas suelen tener una textura más suave y una mayor dulzura, con notas frutales y terrosas que las hacen especialmente deliciosas en ensaladas o como aperitivo.
• Negro Profundo: Las aceitunas negras son las más maduras de todas y tienen un sabor suave y complejo. Su tono negro profundo se desarrolla cuando las aceitunas alcanzan su plena madurez en el árbol y comienzan a oxidarse durante el proceso de curación. Aunque comúnmente se las conoce como aceitunas negras, su color puede variar desde un negro intenso hasta tonos de marrón oscuro. Estas aceitunas suelen tener una textura suave y carnosa, con un sabor más suave y dulce en comparación con las variedades más jóvenes.

En conclusión

Como podemos ver, el color de las aceitunas nos habla de aspectos claves para saber si estamos ante una buena cosecha de estas o no. Su frescura, su nivel de aceite, su sabor y su madurez son datos que, si bien también se pueden saber de algunas otras formas, también nos brinda su color. Y es que cuando se trata de cosas como el cultivo de la aceituna, conviene trabajar con los ojos bien abiertos.

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