¿Cuáles son las diferencias entre el escabeche y la salmuera?

Si algo demuestra esta página y los artículos que podemos encontrar en ella, es que hay una gran cantidad de técnicas de conservación de comidas así como variantes de las mismas. Dos de las más famosas y extendidas son la salmuera y el escabeche.

A prácticamente todo el mundo le suenan los nombres de estas dos técnicas, pues se tratan de dos de las más famosas y utilizadas. No obstante, no es tanta la cantidad de gente capaz de señalar cómo se realiza cada una y qué diferencias y similitudes guardan entre ellas. Pero para eso está este artículo. A continuación, nos disponemos a desgranar las diferencias entre el escabeche y la salmuera para tener bien claro cuando estamos ante una y cuando ante otra. Comencemos.

Diferencias entre escabeche y salmuera

El escabeche y la salmuera poseen tanto similitudes como diferencias entre sí. Ambas son dos técnicas de preservación de alimentos, principalmente dirigidas hacia frutas y verduras, que tienen como objetivo mantener las propiedades organolépticas de los alimento a largo plazo. Donde comienzan las diferencias entre salmuera y escabeche es en la receta que emplean para tal fin.

Para empezar, hay algo que es clave y que la gente no descubre hasta que no profundiza a fondo en la materia. El escabeche, si bien es una técnica de conservación de alimentos, no se considera una forma de encurtido, cosa que la salmuera sí. Así pues, salmuera y escabeche tienen en común que son técnicas para conservar alimentos pero se diferencian en que una es una forma de encurtido y otra no.

¿A qué se debe esto? Pues a que la salmuera es una forma de conservación consiste en sumergir los alimentos en una mezcla de agua con grandes cantidades de vinagre y de sal. Por su parte, la mezcla para el escabeche se realiza con aceite y vinagre y se sazona con especias y hierbas aromáticas como romero, laurel u orégano para influir en el sabor final del alimento cuando se consuma. Por eso la salmuera se considera un encurtido, porque posee una amplia base de vinagre que encurte los alimentos que se guarden en esta. En el escabeche, el vinagre se ve nivelado por una cantidad prácticamente equitativa de aceite y, a mayores, por el efecto de las especias y las hierbas.

Este último hecho también supone un elemento diferenciador entre el escabeche y la salmuera. Mientras que la salmuera busca la simple preservación de los alimentos, el escabeche busca influir en el sabor final de los alimentos que preserva a través de las especias. No en balde, el escabeche también es una salsa usada en muchos platos, por ejemplo algunas recetas de pescado.

Y ya que hablamos de comidas y recetas, otra cosa que diferencia a la salmuera y al escabeche es lo que estas dos alternativas preservan. La salmuera se usa sobre todo en frutas, verduras y vegetales, pero el escabeche puede emplearse en algunas carnes y pescados. Esto se debe a que como su mezcla contiene aceite y especias, el efecto del vinagre se ve bastante rebajado y no afecta demasiado a lo que se guarde en escabeche. Si intentásemos preservar carne o pescado en salmuera, el alto contenido de vinagre y sal penetraría tanto en los alimentos que sería imposible de eliminar o disimular.

La última gran diferencia entre escabeche y salmuera es el tiempo de preservación. Mientras que la salmuera promedio tiene un tiempo de efecto que orbita entre las dos semanas, la mayoría de los escabeches tiene un efecto más bien cercano a la semana o la media semana. Por esto es muy importante calcular cuanto tiempo vamos a querer preservar nuestros alimentos.

En conclusión

Si bien la salmuera y el escabeche son ambos métodos muy buenos para preservar alimentos, la salmuera es un método más potente basado en el vinagre, mientras que el escabeche nivela el efecto del vinagre con aceite y especias. Ambos sirven para frutas y verduras, pero a mayores el escabeche puede usarse con carnes y pescados. Eso sí, el tiempo de duración de la salmuera es considerablemente superior al del escabeche.

Teniendo esto en cuenta, la próxima vez que tengamos que poner en conserva alguno de nuestros alimentos habituales, nos será más fácil saber si nos viene mejor la salmuera o el escabeche.

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