Cómo hacer correctamente el escabeche

¿Cómo se prepara correctamente el escabeche?

El mundo del encurtido tradicional es un capítulo dentro de la gastronomía bastante rico y variado. Sería un error pensar que existe sólo uno o dos tipos de formas de encurtir alimentos. Muy por el contrario, existen varias formas con variaciones según la zona geográfica en la que se practiquen y el toque personal que le quiera dar cada uno.

Una de estas formas es el escabeche. El escabeche se utiliza mucho en vegetales como los pepinillos o las berenjenas, aunque es un método de conservación que también puede llegar a extenderse a algunas carnes e incluso pescados, cosa que no se puede decir de todos los procesos de encurtido. En este artículo vamos a indagar sobre la correcta forma de preparar un encurtido en escabeche para conservar nuestras verduras y alimentos predilectos ¡Vamos allá!

Preparación del escabeche

Lo primero que hay que entender sobre el encurtido en escabeche es que es una forma de conservación que se basa principalmente en el vinagre, por lo que deberemos contar con una buena cantidad de este condimento para prepararlo. Como se reflejaba en la introducción, no hay una formula única para preparar un encurtido y el escabeche no es la excepción a esto. Esta base de vinagre se condimenta con otros elementos como aceite de oliva y vino blanco. La mezcla resultante se corona con el uso de especias saborizantes como laurel, ajo, pimienta negra o simplemente sal, dependiendo del toque que queramos que tenga el producto cuando lo saquemos.

Esta mezcla de ingredientes deberá realizarse en un tarro, prácticamente imprescindible que sea de cristal, el cual podamos cerrar herméticamente, llenándolo tanto como se pueda pero dejando sitio para el alimento que vamos a encurtir y un poco de espacio para que este “respire” y se acomode sin deformarse. Debemos marinar el alimento en la mezcla y cocinarlo calentándolo todo a fuego lento durante unos minutos para luego meterlo todo en el frasco. Para cocinarlo, se calientan primero las especias en agua y se le van añadiendo las porciones de vinagre, aceite y vino blanco.

Una vez todo esté bien colocado dentro del recipiente de cristal debemos cerrarlo y colocarlo en un lugar fresco y seco. Para esto mucha gente opta por la nevera, aunque también puede valer una despensa si se trata de un lugar lo suficientemente fresco y pretendemos guardar el encurtido a largo plazo.

El nivel de la mezcla vinagre-aceite es importante. Un exceso de vinagre nos garantizará una conservación más prolongada, pero también corre el riesgo de agriar el alimento que conservamos. El aceite contra-resta este efecto, pero si queremos no eliminar del todo el toque agrio, por ejemplo en el caso de unos pepinillos, es importante no pasarnos con él.

Una de las principales cosas que deberemos plantearnos a la hora de encurtir con escabeche es si pretendemos conservar el alimento en cuestión a corto, medio o largo plazo. Esto se debe a que dependiendo de la situación, deberá prepararse de una forma u otra. En el escabeche de corto plazo, tanto el escabeche como el alimento a conservar se preparan juntos desde el primer momento. Es una conservación pensada para unos pocos días, menos de media semana.

En el escabeche a medio plazo, la mezcla conservante y el alimento a proteger se preparan por separado pero se unen mientras aún están templados. De esta forma, la conservación del encurtido puede llegar a extenderse hasta la semana y media. Por su parte, el escabeche a largo plazo se elabora de la misma manera que el de medio plazo pero se espera a que ambas partes estén totalmente frías para juntarlas. Haciéndolo de esta manera, el efecto de este encurtido se prolonga hasta más de dos semanas.

Conclusiones

Uno de los mejores argumentos a favor del encurtido en escabeche es que es un método de conservación completamente natural que no precisa de aditivos artificiales ni compuestos químicos. Pero a esto también se puede añadir que, como hemos visto, es sumamente fácil de elaborar y de adaptar a nuestras necesidades y además, el líquido de conservación en escabeche resulta ser una estupenda salsa con la que podemos aderezar nuestros platos ¡Son odo son ventajas!

Como apoyo a la información de este artículo, disfruta de este vídeo que muestra de forma más gráfica el proceso de encurtido en escabeche:

 

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