Una banderilla es un encurtido montado en palillo. Suena simple y lo es, pero la diferencia entre una banderilla que funciona y una que no está en el orden de los ingredientes y en el equilibrio entre lo ácido, lo salado y lo graso. Aquí va cómo se montan, en qué se diferencian de un pincho y qué combinaciones aguantan mejor una tarde entera sobre la mesa.

Banderilla, pincho, gilda: qué es cada cosa

Los tres nombres se usan casi como sinónimos y no lo son del todo.

La banderilla es el término general: cualquier combinación de encurtidos en palillo. La gilda es una banderilla concreta y con nombre propio —anchoa, piparra y aceituna— nacida en San Sebastián; la contamos entera en la receta de la gilda. Y pincho es la palabra que se usa en el norte para cualquier bocado sobre pan o palillo, encurtido o no.

La regla de las tres capas

Casi todas las banderillas buenas siguen el mismo esquema, aunque nadie lo diga:

Algo ácido que abra el apetito. Aquí van la piparra dulce, la guindilla picante si te gusta el punto fuerte, la cebollita blanca o el pepinillo agridulce.

Algo salado y graso que dé cuerpo: anchoa, boquerón, mojama o queso. Es la pieza que hace que la banderilla sea comida y no solo vinagre.

Algo carnoso que sostenga el conjunto y aguante el palillo sin romperse. Aquí la aceituna es insustituible, y conviene que sea firme: una gordal sin hueso o una manzanilla sin hueso.

Si te saltas una de las tres, se nota. Solo encurtido resulta agresivo; solo salado, pesado.

El orden importa

Pincha la pieza más firme al final, la que va a quedar en la punta y sostener el resto: normalmente la aceituna. Lo blando —el pescado— en el centro, protegido. Y lo alargado, como la piparra, doblado sobre sí mismo en lugar de recto, porque así no se resbala.

Un detalle que se olvida: escurre bien todo antes de montar. Si dejas líquido, en veinte minutos tienes un charco en el plato y la banderilla pierde toda la gracia.

Cuatro combinaciones que funcionan

La clásica. Anchoa, piparra y aceituna. Es la gilda y no hay nada que mejorar. La tienes ya montada en las banderillas de anchoa.

La suave. Boquerón en vinagre, cebollita y aceituna manzanilla. Para quien la anchoa le parece demasiado salada. Muy parecida a nuestras banderillas dulces.

La picante. Guindilla, aceituna rellena y pepinillo. Las banderillas picantes van por ahí, y si quieres subir el nivel, las brochetas de anchoa con guindilla.

La de tierra. Sin pescado: tomate seco, queso curado y aceituna. Funciona sorprendentemente bien y resuelve la mesa cuando hay alguien que no come pescado. Está montada en las brochetas de tomate seco y queso.

¿Y las banderillas de salchicha?

Existen y se ven mucho en bares del centro peninsular: salchicha tipo Frankfurt, pepinillo y guindilla. Es una banderilla más contundente y menos ácida. No la trabajamos, pero si la haces en casa, el pepinillo agridulce es el encurtido que mejor le va.

Montarlas o comprarlas ya hechas

Montar banderillas para dos personas es un rato agradable. Montarlas para doce, en cambio, es media hora de pie escurriendo botes. Para eso están las brochetas y banderillas ya montadas, y el Pack Brochetas si quieres variedad sin elegir una a una.

Si prefieres montarlas tú, todos los ingredientes sueltos están en encurtidos y en aceitunas sin hueso. Y para montar la mesa completa, échale un ojo a qué poner en un picoteo para vermut.