Tres ingredientes, un palillo y treinta segundos. La gilda es probablemente el pincho más famoso de España y también uno de los más fáciles de estropear, porque con tan pocos elementos no hay dónde esconderse: si la piparra está blanda o la anchoa es mala, se nota entero.

Qué lleva una gilda de verdad

La receta original son tres cosas y ninguna más: anchoa en salazón, piparra en vinagre y aceituna verde. Ni pepinillo, ni queso, ni tomate. Todo lo demás son variantes legítimas, pero ya no son una gilda.

El equilibrio está pensado: la anchoa aporta sal y grasa, la piparra acidez y frescor, la aceituna la carne que sostiene el conjunto. Quita una y se desmonta.

De dónde viene el nombre

Nació en el bar Casa Vallés de San Sebastián, en los años cuarenta. La historia que se cuenta es que un cliente la bautizó así por la película Gilda, que se estrenaba entonces: verde, salada y un poco picante, como el personaje de Rita Hayworth. Es de las pocas recetas españolas con fecha y lugar de nacimiento bastante documentados.

La receta, paso a paso

Para cuatro gildas necesitas: 4 filetes de anchoa en salazón, 8 piparras en vinagre, 4 aceitunas verdes deshuesadas, aceite de oliva virgen extra y 4 palillos largos.

1. Escurre todo. Las piparras, bien escurridas y secadas con papel. Es el paso que más gente se salta y el que más diferencia hace: si van mojadas, el aceite no agarra y acabas con vinagre suelto en el plato.

2. Quita el rabito a las piparras. Se come todo menos eso.

3. Monta en este orden: una piparra doblada, el filete de anchoa enrollado, la otra piparra doblada, y la aceituna al final haciendo de tope. La aceituna va la última porque es la pieza firme y sujeta el resto.

4. Un hilo de aceite de oliva por encima justo antes de servir. No antes, o se ablanda.

Se comen de un bocado, enteras. Partirlas por la mitad rompe la idea.

Qué piparra usar

Aquí está la mitad del resultado. La piparra tiene que ser fina, crujiente y de vinagre suave. Si es gorda queda harinosa; si el vinagre es agresivo, se come todo lo demás. Nosotros usamos la piparra dulce en aceite, que no pica y deja que la anchoa mande.

Si te gusta con punto picante, cambia una de las dos piparras por una guindilla picante. Es la versión que se pide en muchas barras del norte.

Qué aceituna

Tiene que ser firme y sin hueso, y no debe llevar aliño fuerte: si la aceituna sabe mucho, tapa la anchoa. La manzanilla sin hueso es la de toda la vida. Si quieres una gilda más grande y contundente, la gordal sin hueso.

Evita las aliñadas para esto: son excelentes, pero para comer solas.

Anchoa o boquerón

La gilda clásica es de anchoa en salazón, intensa y salada. Si te resulta demasiado fuerte, el boquerón en vinagre da una versión mucho más ligera —blanca, ácida y suave— que en verano gusta más. No es la ortodoxa, pero funciona.

Si no quieres montarlas, tenemos la combinación ya hecha en las banderillas de anchoa, en las brochetas de anchoa y en el bocadito de boquerón y piparra.

Con qué se toma

Vermut rojo con hielo y una rodaja de naranja, o cerveza muy fría. El vino no le va: la acidez de la piparra se pelea con él. Si vas a montar una tabla alrededor, te servirá cómo montar banderillas y qué poner en un picoteo para vermut.

Todos los ingredientes sueltos están en encurtidos y aceitunas sin hueso.